-ћузыка

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Florinella

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 04.03.2011
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 7082


ѕомадка дл€ украшени€ кулича

¬торник, 02 јпрел€ 2019 г. 09:05 + в цитатник

4276504_hOju4Rqy15g (600x400, 41Kb)

¬ промышленных услови€х приготовление помадки четко отработано, а вот дома в первый раз ее сварить сложнее. “ем не менее, € постараюсь объ€снить и показать так, чтобы у вас все получилось.

»так, начнем с теории. „то такое помадка? Ёто густой сахарный сироп, который взбили, и который закристаллизовалс€ мелкими кристаллами. »менно тем, что кристаллы мелкие, объ€сн€етс€ нежность и особа€ структура помады.

¬ рецептуру помады вход€т сахар, вода и немного лимонного сока.
¬ы наверное, знаете, что густые сахарные сиропы склонны к засахариванию. “о есть, когда сахара в сиропе очень много, он из раствора обратно переходит в кристаллическую форму. ќсобенно это хорошо происходит на холоде, поэтому варенье, которое хран€т в холодном помещении, засахариваетс€ чаще. » нам, чтобы получилась помадка, сироп надо засахарить - но особым образом.

ƒл€ того, чтобы кристаллы в помаде были мелкие, надо добавл€ть вещества, которые преп€тствуют росту кристаллов - например, патоку, или инвертный сироп. ” большинства присутствующих таких сиропов нет, но есть зато более простой вариант - добавить кислоту в процессе варки. “огда часть сахара инвертируетс€ пр€мо при варке.

“аким образом, дл€ приготовлени€ помады нам понадобитс€: 500г сахара, 150г воды, 1 ст.л. лимонного сока.

ѕропорци€ сахара и воды св€зана с тем, что именно при таком соотношении (30% воды к массе сахара) сахар раствор€етс€ полностью, таким образом, мы сразу получим сироп и будем уваривать до нужной густоты.

»так, насыпьте сахар (500г) в кастрюлю, добавьте воду (150мл).

ѕоставьте на средний огонь, помешивайте, чтобы сахар растворилс€.  ак хорошо закипит - выключите, снимите пену.  источкой мокрой или тр€почкой смойте со стенок кастрюли налипший сахар. «ачем? - просто потом эти крупинки станут центрами кристаллизации и помада может получитьс€ с более крупными кристаллами, чем надо.  стати, знаете, как делают сахарный песок? ј именно так: уваривают сироп из свеклы или тростника до нужной густоты, бросают кристалл нужного размера.... и сироп мгновенно кристаллизуетс€, причем кристаллы, как вы заметили, получаютс€ одного размера. ќстаток сиропа, который не кристаллизуетс€ называетс€, кстати, патокой.

¬арим...ѕриблизительно 4 минуты, на сильном огне, без помешивани€. ¬рем€ варки зависит от глубины кастрюли, ширины дна и кол-ва сиропа. ¬ливаем столовую ложку лимонного сока.

”вариваем сироп до пробы на м€гкий шарик (еще около минуты). ƒл€ этого: поставьте р€дом с плитой миску с холодной водой. «ачерпните треть чайной ложки сиропа и опустите в воду. ѕальцами снимите застывший сироп с ложки и попробуйте слепить шарик. Ўарик - м€гкий, его легко м€ть пальцами.

ѕока вы это делаете - снимите кастрюлю с огн€, сироп увариваетс€ очень быстро и легко может переваритьс€.  ак только м€гкий шарик получилс€, снимите с огн€.
≈сли у вас есть термометр, температура 115—. ќбщее врем€ варки у мен€ - 5 минут.

ƒл€ следующего этапа нам понадобитс€ лед и широка€ миска, очень подойдет форма дл€ пирога с тонким дном, например стекл€нна€. ѕоложите пакет со льдом на стол, потом поставьте миску и вылейте в нее сироп. ѕомните, что миска должна быть жаропрочной! –азложите по поверхности сиропа кусочки льда. Ќе бойтесь!  ладите аккуратно, просто этот лед потом почти растает, а воду можно будет слить, она не смешаетс€ с сиропом.

«ачем мы все это делаем? Ќаша задача - быстро и равномерно охладить сироп, чтобы он закристаллизовалс€ и кристаллы получились мелкие и одного размера. “радиционно помаду выливают дл€ этого на мраморный стол. ”верена, у некоторых из вас мраморный стол найдетс€, но рецепт пишу дл€ всех. ѕоэтому и показываю другой способ, помадка тоже получаетс€ правильна€. 

 огда сироп остыл примерно до 40— (минут 15-20), можно начинать его взбивать. ќбычно это делают на мраморном столе металлической пластинкой, или дерев€нной лопаткой. я же могу сказать, что наилучша€ помада у мен€ получилась при взбивании миксером.

»так, обычный миксер с насадками дл€ теста! 
Ќачинаем взбивать. ” мен€ на это уходит 10-15 минут.

—начала так. 
ѕотом белее - сироп насыщаетс€ воздухом.
≈ще белее - но не помада!

 огда сироп станет помадой - он резко побелеет и загустеет.

√отова€ помада не липнет к рукам (в отличие от сиропа), она очень густа€, но пластична€. ѕромните ее немного рукой или промесите миксером. √отово!

—ложите в пластиковую банку и оставьте на сутки на столе, (прикрыв влажной салфеткой, а потом крышкой), это необходимо дл€ завершени€ процесса кристаллизации. ѕотом можно убрать в холодильник.

ƒл€ использовани€ готовой помады (она может хранитьс€ очень долго!) ее слегка подогревают осторожно, можно на вод€ной бане, чтобы она стала текучей.

—кажу честно, € помаду не люблю совершенно и не вижу никакого смысла затрачивать столько усилий на ее приготовление. Ќо без нее, к сожалению, не приготовить некоторые торты и пирожные по √ќ—“у. “ак что, удачи вам в освоении рецепта!

–убрики:   улинари€
ћетки:  



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку